[창업경영신문 최환기자] 외식업계가 극심한 인력난에 시달리고 있다.

통계청 조사에 따르면 2022년 상반기 외식업계 부족인원은 7만4361명으로 2021년 상반기 대비 176.3%가 증가했다. 필요 인력 대비 부족률도 2022년 상반기 6.6%로 전년 동기 대비 4.0%가 증가했다.

이런 인력부족은 상대적으로 10인 미만(5인 미만 6.8%, 5~9인 미만 6.4%)의 소규모 사업장에서 더 심각한 것으로 나타났다.
외식업계의 인력부족 요인으로는 ▲외국인 노동자 수급한계 ▲낮은 임금 ▲외식업이 힘들다는 업종 인식 ▲최저시금의 지속 상승 ▲인건비 지속 상승 ▲구인-구직 미스매치 ▲유연한 일자리 증가 ▲인플레이션과 임금인상률 등이 꼽힌다.

고용노동부 통계자료에 따르면 2021년 기준 근로자 1인 이상 숙박 및 음식점업의 1인당 월평균 임금은 191만 원으로 17개 산업 중 가장 낮으며, 17개 산업 평균(369만원)보다 178만원이 낮다.

특히 외식업은 평일보다 주말이 바쁘고, 육체적 노동 강도가 세며, 사람과 대면해야 하는 일이 많다보니 젊은 층이 추구하는 라이프스타일과 격차가 커서 기피업종으로 인지되고 있다.

전문가들에 따르면 외식업의 인력난에 대응하기 위해서는 부족한 인력의 채용뿐만 아니라 퇴사나 이직 등 인력 유실의 최소화, 직원들의 업무 스킬 및 성과 제고, 업무 만족도 제고 등 전방위적인 관리가 이루어져야 한다.

먼저 음식점 운영 구조를 점검할 필요가 있다. 동일한 규모라 하더라도 운영 구조를 어떻게 구성하느냐에 따라 필요인력이 달라지기 때문이다. 로봇을 활용한 푸드테크, 셀프서비스 등 다양한 방법을 통해 인력을 최소화할 수 있다.

또한 업소 운영에 필요한 적정 인력을 구성하고, 직원의 생산성을 분석ㆍ계획해서 인건비와 수익관리를 해야 한다.

업소의 전체매출과 인건비 비중을 고려해 직원 한 명이 벌어들여야 하는 매출의 기준을 세우거나, 좌석수를 기준으로 필요 인력을 예측하는 방법이 있다.

아울러 직원들의 동기부여와 인력양성에 힘을 쏟아야 직원들의 업무 능력 및 만족도가 높아져 이탈을 최소화할 수 있다. 동기부여와 인력양성은 공정한 평가를 통한 승진과 보상, 교육, 기타 복지제도 등으로 구분할 수 있다.

특히 성과급 제도는 동기부여에 큰 역할을 할 수 있는데, 성과급은 연 및 월 매출 목표 달성, 행사 목표 매출 달성, 특정 메뉴 출시 시 목표 판매 수량 달성, 고객 불만 제로 등 목표를 달성했을 때 제공하는 것이 좋다. 보상 없는 노동은 만족도 저하와 함께 직원들을 떠나게 하는 핵심 요인이다.

이 밖에 소사장제도로 동기부여를 할 수도 있다. 관리자급 이상의 직원들을 대상으로 소사장제를 운영하는 것이다. 소사장제는 직원이 매장에 일정 금액을 투자하고 투자비율에 따라 급여 외에 해당 매장 수익의 일부를 인센티브처럼 받는 것이다.

일반적으로 관리자급 이상의 직원을 대상으로 신규 매장 오픈 시에 주로 활용하는 제도로 매장의 매출과 수익에 비례해 인센티브를 받기 때문에 직원들의 생산성 제고는 물론 수익 극대화를 위한 동기부여가 된다.

[자료] aT ‘외식업 경영 위험 요인별 대응 가이드’

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